Panzerotti baresi

Sua maestà il panzerotto nacque a Bari nel XVI secolo, con la diffusione del pomodoro in Italia. Si usava preparare i panzerotti con gli avanzi della massa del pane, realizzando pizzette chiuse ripiene di pomodori e pezzi di formaggio. Un piatto povero diventato, nel tempo, una delle celebrità della cucina pugliese. Molto amato dai turisti che amano scoprire tanto le bellezze, quanto i sapori di Puglia.

I panzerotti a Bari si gustano e mangiano volentieri ogni volta che se ne ha l’opportunità, dato che sono sempre pronti e fumanti nei panifici della nostra città. Ma dato che è tradizione preparare i panzerotti il giorno della vigilia dell‘Immacolata, non c’è famiglia barese che non sappia farne.

Noi abbiamo approfittato di questo periodo di quarantena per specializzarci proprio nella preparazione di questo piatto tipico che tanto amiamo, ed ecco qui la nostra ricetta di famiglia, con trucchi e consigli sulla preparazione.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

1 kg di farina 00
200 gr di semola
2 cucchiai di olio EVO
2 cucchiaini di sale
25 grammi di lievito
2 bicchieri di acqua tiepida

L’ impasto va lasciato lievitare per 3 ore

Ora quindi impastiamo ed amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un composto morbido, che faremo lievitare al caldo per un paio d’ore, coprendolo, con dei canovacci, per non disperdere il calore.

RIPIENO classico con mozzarella e pomodoro

In una ciotola amalgamiamo pomodori pelati, mozzarella tagliata a pezzetti, sale e pepe quanto basta e un pò di parmigiano. Mettiamo il ripieno in uno scolapasta e lasciamo che sgoccioli per bene (per evitare che in cottura il panzerotto si apra, il ripieno deve essere bello asciutto).

Esistono tanti differenti modi di riempire i panzerotti, oltre al classico mozzarella e pomodoro, sono diffusissimi e apprezzatissimi anche i ripieni con la carne e con le rape stufate, ma anche altre innumerevoli varianti:
• mortadella e provolone
• salsiccia di Norcia
• cipolla
• zucchine e speck
• tonno e pomodorini
• mortadella e pistacchio
• speck e scamorza affumicata
• ricotta e prosciutto cotto

PROCEDIMENTO

Dividiamo l’impasto in grandi strisce (vedi foto su), da suddividere poi in pagnotelle, che si stendono una alla volta con il mattarello quasi a creare dei fazzoletti di pasta o delle mini-pizze. Condiamo il fazzoletto ottenuto con il ripieno scelto (senza esagerare con il quantitativo di ripieno  per evitare fuoriuscite in fase di cottura).

Chiudiamo il tutto a metà fino ad ottenere una mezzaluna, schiacciamo bene i bordi con le mani (o con una forchetta) e tagliamo con una rondella il bordo in eccesso.

N.B. I bordi delle mezzelune, “avanzanti” in preparazione, possono essere fritti a loro volta per ottenere delle frittelle vuote da condire e mangiare a piacere, con salumi o Nutella per un finale super dolce.

COTTURA

Il nostro preparato è pronto e va fritto in abbondante olio di semi bollente, per pochi minuti da entrambi i lati, fino a leggera doratura Per evitare che cuocendo troppo la pasta diventi dura e che si aprano i bordi, facendo fuoriuscire il ripieno.

Per verificare se il panzerotto è pronto, ed è stato cotto per bene, deve essere morbido, friabile e si deve poter schiacciare con una leggera pressione delle mani. 

Per un’alternativa più light, si potrebbero cuocere in forno preriscaldato a 190°, adagiandoli in una teglia bagnata d’olio e lasciandoli cuocere per circa 15 minuti.

Il panzerotto barese, fritto o al forno che sia, semplice ma gustoso prodotto tradizionale tre le migliori ricette pugliesi, stupirà il vostro palato.

Provare per credere!

Ilaria Rossi